La Ocratoxina A (OTA) es una micotoxina con propiedades cancerígenas que se puede encontrar en el café, desde el fruto verde hasta la bebida elaborada, por lo que el consumo de este producto puede representar riesgo a la salud de los consumidores. Debido a la elevada toxicidad demostrada de la OTA existen regulaciones sanitarias para su presencia en los alimentos. Teniendo en cuenta que en Cuba no se tienen datos actualizados acerca de la presencia de OTA en los alimentos, en el presente trabajo, desarrollado en el Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología (INHEM) se ha implementado un método por HPLC, con detección por fluorescencia y purificación del compuesto con columnas de inmunoafinidad (IACs), para la determinación de OTA en café tostado, con el objetivo de poder asegurar la calidad sanitaria del producto cubano que se consume y se exporta y obtener datos que puedan servir como base para los estudios de estimación de riesgos. Se analizaron 62 muestras de café tostado molido puro y mezclado, encontrándose que el 61,3% de estas contenían la toxina, en niveles de 0,02-3,24 µg/kg, con concentración promedio de 0,37 µg/kg y porcentajes de recobrado promedio de 80,5%. La implementación y verificación de la metodología analítica permitió cuantificar los niveles de esta micotoxina en el producto y a pesar de que más del 50% de las muestras analizadas estaban contaminadas con la toxina, en todas los niveles se encontraron por debajo del nivel máximo regulado.

Palabras clave: Ocratoxina A, HPLC, café tostado